水產(chǎn)品是指從海洋、江河、湖泊中捕撈或養(yǎng)殖的魚類、貝類、甲殼類等及其加工制品。水產(chǎn)品不僅為人類提供了豐富的蛋白質(zhì)來源，還因其口感和營養(yǎng)價值成為市場上的熱銷產(chǎn)品。 水產(chǎn)品的主要包括鮮活品、冷凍品、干制品、腌制品、加工制品等。其中，產(chǎn)品的新鮮度和口感是評定樣品質(zhì)量的重要依據(jù)，質(zhì)構(gòu)儀為通用力學(xué)裝置，可表征這類參數(shù)，量化產(chǎn)品的硬度、凝膠強度、彈性、咀嚼性等指標，為產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供準確的依據(jù)。
一、凝膠強度
魚糜、明膠類產(chǎn)品可測試產(chǎn)品的彈性，冷凍魚糜強度符合國家標準 ，魚皮制成明膠類產(chǎn)品也需測試強度。該模式利用球形或柱形探頭，垂直方向上穿過樣品表面，達到設(shè)定距離，產(chǎn)生的力與距離等參數(shù)用于表征強度。*樣品制備：按標準 GBT36187-2018 執(zhí)行；*測試結(jié)果：最大力值與斷裂長度乘積（g*cm）； 水產(chǎn)品中魚肉類嫩度是口感的重要參數(shù)，嫩度測試一般采用剪切模式，利用V型切刀在垂直方向上切割樣品，達到設(shè)定的高度，產(chǎn)生的剪切力用于表征樣品的嫩度。 水產(chǎn)品（如魚類）制備為可食用的肉制品，直接供食用，制品的硬度、彈性、咀嚼性等參數(shù)不可少。質(zhì)構(gòu)測試中TPA模式，是實現(xiàn)全質(zhì)構(gòu)測試的標準方法，通過二次壓縮，計算各類數(shù)據(jù)，得出樣品的硬度、彈性、咀嚼性等參數(shù)。*停頓時間：5s（樣品恢復(fù)時間，可設(shè)定）； 質(zhì)構(gòu)儀是測試水產(chǎn)品強度、口感的力學(xué)儀器，作為食品實驗室的基礎(chǔ)儀器，可測量如凝膠強度、硬度、堅實度、韌性、彈性等指標。測試樣品質(zhì)地過程中，樣品的尺寸、保存時間、加工條件等因素都會造成同類樣品之間的質(zhì)地差異很大。因此要保證樣品處于相同條件下測試，確保數(shù)據(jù)的一致性和可重復(fù)性。
